Hey, moi, c'est Florence Viprey !
Je suis chef de projet en Recherche et Développement en agroalimentaire et voici qui je suis...
À propos de moi
Passionnée par l'innovation alimentaire et la pâtisserie, j'ai construit mon parcours professionnel pour le rendre le plus complet possible dans l'univers exigeant du sucré.
Mon profil allie une double expertise : la théorie par mon master en Innovation en Agro alimentaire (à l'ESIAB) et la pratique par mon CAP Pâtisserie ainsi que mon expérience terrain en production (via mon poste de chef de ligne chez Erhard et les industrialisations de produits réalisées chez Pasquier ou Materne).
Mon expertise couvre la formulation de produits, l'analyse sensorielle, l'analyse des risques et la gestion de projets R&D dans l'industrie agroalimentaire.
Mes atouts pour un poste en R&D sont : ma créativité et ma fibre innovante, mon approche terrain avec mon expérience en production et en industrialisation, mes compétences en management et coordination, ainsi que ma mobilité et mon adaptabilité pour les opportunités en France comme à l'international.
Mon Parcours
Une évolution professionnelle riche, alliant expertise technique et passion créative.
Chef de projet recherche et développement
Réalisations clés
Australie
Réalisations clés
Chef de projet recherche et développement
Réalisations clés
Chef de ligne de production et assistant approvisionnement
Réalisations clés
CAP Pâtissier
Réalisations clés
Stage recherche et développement
Réalisations clés
Stage recherche au Pays de Galles
Réalisations clés
Projet d'étude : le dessert magique
Réalisations clés
Chine
Réalisations clés
Mes challenges
Bonus
Coques de Macarons
Ma recette signature pour réussir des coques de macarons parfaites. Technique professionnelle pour obtenir des macarons lisses, brillants et avec une belle collerette.
Ingrédients
Pré-mélange sucre glace et amande
Meringue française
Instructions
Préparation et tamisage du pré-mélange
7 minPréchauffer le four à 120°C. Peser tous les ingrédients avec précision. Mélanger et tamiser ensemble le sucre glace et l'amande en poudre.
Montage des blancs
3 minMonter les blancs dans un robot pâtissier à vitesse 2 pendant 25 secondes. Ajouter le sucre en 3 fois en montant la vitesse du batteur à chaque fois avec un intervalle de 30 secondes entre chaque incorporation.
Meringue parfaite
1 minBattre la meringue jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. La meringue doit être ferme, brillante et former des pointes droites qui ne retombent pas.
Macaronnage
5 minTransférer la meringue dans le mélange sucre glace et amande. Macaronner doucement et progressivement jusqu'à l'obtention d'une texture capable de former un ruban à l'écoulement.
Dressage et dégazage
8 minDresser les macarons en les espaçant suffisamment sur des plaques de cuisson recouvertes de tapis silicone. Taper énergiquement les plaques pour chasser toutes les bulles d'air.
Cuisson en deux temps
21 min + séchageEnfourner 3 minutes à 120°C, porte du four entrouverte. Augmenter à 140°C et cuire 18 minutes supplémentaires, porte fermée. Laisser sécher dans le four éteint et ouvert.
Assemblage
VariableUne fois les coques refroidies et décollées facilement, assembler avec une gelée de fruits, une ganache au chocolat, un caramel ou toute autre garniture de votre choix.
Contact
Florence Viprey, chef de projet en Recherche et Développement et pâtissière.
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